而这种定向纤维结构 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻而蛋白质、豆也素肉
| 就能让豌豆、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。只能被挤到冰晶之间 。素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲
。 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也水结冰时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，但其中藏着有趣的物理规律 。 |