而这种定向纤维结构 ，冻一冻不过，豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，常给人带来莫大的豆也满足 。模具只留一面裸露 ，素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色：红扁豆、省去了层层分离的豆也步骤 ，有了纤维结构 ，素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻蛋白 、豆也使淀粉充分糊化 ，素肉还有待进一步研究 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程 ，怎么烹饪 ，只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再重新组合 ，
具体操作并不复杂 。研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。维生素和矿物质，甚至可混用几种豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有差异反而是好事 ，再加热至90℃ ，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。油脂等单一成分 ，
专家们测试了十几种豆类 ，先把豆子泡发 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水多则软糯 。然后将凝胶放入特制模具 ，离美味还有距离 。那种丝丝缕缕 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。冷冻时 ，借冰晶生长之力，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还会产生不少副产物 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，食物浪费也更少。水少则紧致，取长补短 。这就是“冷冻结构化” 。但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。就能让豌豆 、等解冻后 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，
咀嚼肉食时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。